Ahornsirup/-ernte im “Sugar Bush”

Frühlingsanfang und wir haben am Wochenende einen tollen Ausflug gemacht. Wir waren im „Kortright Centre for Conservation“ zum „maple syrup festival“.

Wer zu dieser Jahreszeit in Toronto und Umgebung ist, der sollte sich dieses Schauspiel auf keinen Fall entgehen lassen. Denn nur zu dieser Zeit (Anfang März bis Mitte April), findet hier die Ernte des Ahornsaftes statt, aus dem später der leckere Ahornsirup entsteht.
Durch Zufall entdeckten die Native peoples (die Ureinwohner/ Indianer), das die Bäume verschiedener Ahornarten im Frühjahr einen süßlichen Saft produzierten, den man durch erhitzen und reduzieren, in einen leckeren Sirup verwandeln konnte.

Besonders geeignet ist hierfür der Saft des Zuckerahorns (sugar maple). Man kann aber auch Sirup von silver maple, red maple und black maple herstellen, muß dann aber den Saft deutlich länger kochen lassen. Außerdem wird der Sirup dunkler und hat einen etwas anderen Geschmack.

Wenn die Tage wieder etwas wärmer werden, die Nächte aber noch Minusgrade haben, dann beginnt der Pflanzensaft (sap) in den Bäumen aufzusteigen. Die Bäume beginnen, in den Wurzeln gespeicherte Nährstoffe, in den Stamm, die Äste und in die Knospen zu transportieren. Während dieser Zeit werden Löcher in den Stamm gebohrt, damit der klare, wässrige Pflanzensaft herausfliesen kann. Dazu werden in die Löcher Metallausgießer (spiles) eingebracht. 

Der herauslaufende Saft, wird durch Eimer aufgefangen, die an dem Ausgießer befestigt sind. Diese Methode ist traditionell, wird aber nur noch von wenigen Herstellern angewendet. Angezapft werden, dürfen die Bäume allerdings erst in einem Alter von 40 Jahren. Heute wird der Pflanzensaft vorwiegend durch Plastikschläuche geleitet (unter Zuhilfenahme von Vakuum Pumpen) und in großen Containern gesammelt. Von dort wird der Saft in Tankwagen gepumpt und zu zentrale Produktionsstätten transportiert, wo er lediglich eingekocht und gefiltert wird (um evtl. Verunreinigungen zu entfernen) - ein unverfälschtes Naturprodukt.

Früher wurde der Saft über einem Holzfeuer eingedickt bis er die richtige Konsistenz hatte. Durch das einkochen, karamellisiert der Zucker und gibt dem Sirup sein typisches Aroma und Farbe. Um einen Eimer Sirup zu gewinnen, müssen 40 Eimer Saft eingekocht werden.
Kanada ist Hauptproduktionsland für Ahornsirup - 85 % des weltweiten Ahornsirups werden hier produziert, wobei davon 90 % aus der Provinz Quebec stammen.

Der Erntezeitpunkt, bestimmt zum Großteil die Qualität. So ist der Saft am Anfang noch sehr hell und klar (wasserähnlich) und hat den typischen Ahorngeschmack. Im weiteren Verlauf, gelangen immer mehr unerwünschte Stoffe in den Ahornsaft, die zu einer deutlichen Geschmackseinbuße führen und den Sirup dunkel färben. Deshalb ist es möglich, anhand der Färbung die Qualität zu bestimmen - dieses wird von den kanadischen Behörden kontrolliert.

Folgende 5 Qualitätsstufen gibt es :

Canada Nr.1 extra light

Canada Nr.1 light

Canada Nr.1 medium

Canada Nr.2 amber

Canada Nr.3 dark

Ahornsirup der Güteklasse Canada Nr.1 extra light, bekommt man fast ausschließlich in Kanada. Er ist qualitativ am hochwertigsten und hat ein feines Ahornaroma. Ahornsirup der Klasse Canada Nr.3 dark, ist praktisch nicht genießbar. Er enthält so viele Unreinheiten, das er nur zur Weiterverarbeitung z.B. zum Tabak färben oder aromatisieren, verwendet wird. Ein kleiner Teil des Sirups, wird zu Zucker verarbeitet.

In Kanada geht so ziemlich nichts ohne Ahornsirup. Natürlich ißt man ihn ganz traditionell zu Pancakes, aber auch sonst, findet er recht häufig seine Verwendung in der kanadischen Küche. Man serviert ihn zu Waffeln oder Eis, nimmt ihn zum backen oder kochen - karamellisierte Frühstückswürstchen und Braten sind hier zum Beispiel sehr beliebt.
Ahornsirup ist eine echte Alternative zu Zucker und Honig, da er reich an Vitaminen und Mineralstoffen ist und zudem weniger Kalorien enthält.